潤餅菜,春卷的一種，發源于泉州，又稱潤餅、嫩餅菜，這是一種比春卷更為古老的食法。

      說起泉州的傳統美食，潤餅菜算得上是排頭兵。泉州清明、除夕等傳統節日里，家家戶戶大都備有潤 餅菜。這個習俗大概來自歷史上的“春盤”。唐《四時寶鏡》云：“立春日，食菜菔、春餅、生菜，號春 盤。”不但自家食用，且于立春日以春盤相贈。幾種食物上桌，備有用面粉烤好的薄餅皮，由食客自己鋪 開餅皮，夾上各種菜，自己動手卷起來即可食用。春餅全國各地都有，但類似的吃法，似乎為閩南所獨有 。 

　   潤餅餡料中的主食有：五花肉、胡蘿卜、高麗菜、嫩豆干、凈筍干、海蠣等。輔料有：芫荽、 花生仁（末）、海苔、米粉條、豌豆、青蒜等。同時還可根據自己的喜好添加或減少餡料。 

      一般說來，先將以上主料炒熟拌勻盛一大盆，然后將輔料洗凈或炒熟，分盛成小碟。食時，各料一并上席，取一張潤餅皮，鋪于干凈的盤內（粗糙的一面向上），先鋪一層薄海苔，再鋪花生末，然后按個人 口味選擇配料、佐料，舀適量的食物于潤餅皮上，整理成條狀，然后加幾根芫荽，將潤餅皮卷起來，包成 左右兩端拆攏的長枕頭狀，捧于手上即可食用。 

　   在泉州想吃潤餅菜，餡料一般自己做，餅皮則可以到西街一帶購買。西街有幾間老字號潤餅皮店，亞 佛、傅金星等，其他菜市場也可買到。

      潤餅作為泉州傳統美食，同時也與現代人的養生觀契合。餡料中胡蘿卜富含維生素A，海苔中含鉀， 花生富含植物蛋白，香菜可降低血壓，還有各種蔬菜含有多種維生素，所以也算是一道綠色食品。 

　   據說“潤餅”的來源，是在太平天國的時期。當時戰火一直蔓延到閩南，尤其是泉州、漳州一帶，由于兵荒馬亂，沒有時間準備祭品，便有人想出一個辦法，把所有的食物卷進面皮中，以此來祭墓。所以，每到清明時節，泉州人有吃“潤餅菜”的食俗，這也是古時寒食節食俗之遺風。同時，潤餅已然成為閩臺一帶家族聚會的重要飲食。